БЛЮДА ИЗ ПЕРЕПЕЛА

Блюда из перепелов поистине могут служить украшением праздничного стола. Причём большой премудрости для их приготовления не требуется. «Перепела испортить трудно, для этого надо уж очень постараться».

Самые простые незамысловатые блюда из этой изысканной дичи позволяют прочувствовать всю её гастрономическую прелесть.

Но сразу хочу заметить, что, на мой взгляд, варить супы из перепелов - варварство. Они сразу теряют в бульоне все свои особенности.

Подготовка

Итак, прежде чем начать готовить, птиц надо обработать. Следует иметь в виду, что у перепёлок очень тонкая слабая кожа, поэтому ощипывать их надо очень осторожно. Вырывать перо следует с грудки в направлении их роста, слегка покручивая. Ощипывают тушку целиком, с головой и крыльями. Лапки, кончики крыльев и шейки после обработки можно отрезать и в дальнейшем отварить для приготовления соуса. Используются в готовке и потрошки. Опаливать перепелиные тушки нежелательно, так как вытапливается жир, но обычно без этой процедуры не обойтись. Приходится её делать с осторожностью. Чтобы лучше сохранить тонкую перепелиную кожицу, перед опаливанием тушку можно «припудрить» мукой. Опаливают птиц над газовой горелкой, костром или подожжёнными бумажными жгутиками. Можно намочить тушку спиртом и поджечь.

Перед приготовлением блюд потрошеные и опалённые тушки тщательно моют холодной водой и производят формовку, поскольку готовят перепелов, как правило, целикоми тушками. Для этого крылья птицы заправляют на спинку. А для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. Всё, подготовка завершена.

Теперь о конкретных рецептах блюд из перепелов, многие из которых нам довелось отведать у друзей-охотников или приготовить у себя дома.

Для затравки начнём с «перепелов под соусом», способ готовки которых позаимствован у знаменитой Елены Молоховец.

Перепела под соусом

Дно кастрюли смазать 1 ложкой масла, положить 100 г тонкими ломтиками нарезанного шпика, 200 г ломтиками нарезанной телятины, немного зелени петрушки, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 рюмку вина, 1 стакан бульона, а затем выложить тушки 12 перепёлок, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего дичь вынуть и облить процеженным соусом. На гарнир подаётся рис с маслом, перемешанным с сыром пармезан.

Надо заметить, что мясо перепелов достаточно сытное и, несмотря на малый вес тушек (всего 110 –120 г), на одну порцию достаточно двух-трёх птичек.

Классическое блюдо - перепела жареные

Подготовленную дичь слегка посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Время жарения перепела 10 – 15 мин. Готовую дичь подать на блюде, уложив на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху украсить зеленью. На гарнир очень подойдёт салат из свежих фруктов или сельдерея.

Запечённые перепела

Один из лучших способов приготовить молодых перепелов – запечь их в духовке. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше запекать в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Запекать следует при 150 – 180 градусах до образования аппетитной корочки.

Перепела в гриле

Очень пикантный вкус у перепелов, приготовленных в гриле с добавлением специй. Здесь на 8 штук перепелов берётся 1 зубчик чеснока, по 1 чайной ложке тмина и семян кориандра (т.е. кинзы), половина небольшой луковицы, щепотка молотого катенского стручкового перца,1 столовая ложка мелко нарезанной зелени кориандра, 2 столовые ложки оливкового масла. Всё это измельчается в процессоре, блендере до получения однородной массы. Затем перепелиные тушки следует обмазать этой пряной смесью, накрыть крышкой и оставить часа на два. Запекать в гриле, регулярно поворачивая 10-15 мин, пока перепела не будут готовы и не покроются румяной хрустящей корочкой. (Вместо гриля можно использовать духовку.) Приготовленную таким способом дичь хорошо подать на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона.

Перепел табака

Это отменное по вкусу блюдо готовится просто. Разрезанные вдоль на животе тушки посолить, поперчить, обмазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. При подаче на стол можно предложить острый соус и зелёный салат.

Перепела на шампурах

Многим очень нравятся перепела, приготовленные на шампурах. Особенно если предварительно нафаршировать их курагой, черносливом или спелым виноградом. Готовить это блюдо не сложно. Тушки птиц посыпать солью, перцем, сладкой паприкой, полить лимонным соком с добавлением чесночного масла и небольшого количества сухого вина, выдержать в этом маринаде около двух часов, насадить на шампуры и жарить на углях 12-15 минут.

Хорошим дополнением к такому перепелиному шашлыку послужат свежие или маринованные фрукты, зелень. Кроме того, не лишним будет один из следующих ягодных соусов.

Соусы для перепелов

Для готовки первого соуса используются протёртые ягоды: брусника, клюква, костяника или ежевика (ожина). На 100 г ягод добавляется 100 г сахарного песка и 1 столовая ложка лимонного сока.

Для другого охотничьего соуса для дичи берётся по 1 чайной ложке готовой горчицы и растительного масла, сок половины лимона, желе красной смородины по вкусу (примерно 5-6 чайных ложек) и всё тщательно перемешивается. Вкус – выше всяких похвал.

И ещё один вариант – замечательный смородиновый соус с вином: 300 г любой смородины залить горячей водой и тушить пока ягоды полностью не разварятся, затем их протереть, добавить 50 г сахара, полстакана красного вина и ещё немного поварить при постоянном помешивании. Когда соус начнёт густеть, добавить по вкусу апельсиновый и лимонный сок, соль, сахар и 1 чайную ложку горчицы. Хорош и следующий рецепт.

Перепела в уксусно-миндальном соусе

Обжарить на сливочном масле тушки с оставленной внутри печенью в течение 15 минут на медленном огне, часто их переворачивая. Затем из готовых тушек извлечь печень и, понемногу подливая винный уксус, растереть её с чесноком и с предварительно пробланшированным подсушенным и истолчённым миндалём.

Полученную массу выложить в сковородку с дичью, добавить лавровый лист, чёрный перец-горошек и тушить всё под крышкой минут 20 до полной готовности.

Здесь на 8 перепёлок потребуется 12 миндальных орешков и около 80 г винного соуса, остальное – по вкусу.

Перепела по походному

Можно приготовить отменные блюда из перепелов и вдали от домашней кухни, без кухонной плиты. В походных условиях отлично получаются перепела на вертеле, шампурах на углях. Шашлык из перепёлок с использованием походного или импровизированного мангала получается весьма не дурён. Из жирных осенних перепелов при этом вытапливается излишний жир, и они приобретают запах дымка.

На охоте можно поэкспериментировать:

Не ощипывая, а только выпотрошив перепёлок, положить внутрь каждой масла и соли и, облепив глиной, положить их в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, - перепела готовы. Вынуть их из глины, к которой пристанут все перья.

Перепела получаются очень сочными и нежными. Хотя они вообще очень нежны при любом способе их готовки. Но лучше перепелов со специями завернуть в кулинарную фольгу и, прикопав в кострище, снова закрыть углями. Можно даже разжечь опять костёр. Через 20-30 минут они будут готовы.

Жареные перепела под соусом шофруа                  

6 перепелов; 120 г масла; 150 г соуса шофруа; 120 г гусиной печенки; 30 г трюфелей; 300 г желе.

Жарить перепелов в духовке. Срезать филе, полить филе приготовленным отдельно соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре и смешать его с гусиной печенкой. Филе выложить на пюре из мяса ножек и печени. Сверху полить соусом шофруа. Выложить кусочки трюфелей и сверху нанести слой полужидкого желе. Подавать холодным.

Мелкая дичь жареная       

1 вальдшнепа, дупеля, 2 бекаса или перепела, 15 г шпига, 20 г масла сливочного, 25 г печенки, 50 г хлеба пшеничного, 50 г салата или варенья, зелени

Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бульона (20 г), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче. Печенку домашней птицы слегка обжарить, а затем припустить, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4х8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутон протертой печенкой. При подаче жареную дичь положить на блюдо на крутон, полить соком и украсить зеленью.

Отдельно подать салат или варенье.

Время приготовления 75 мин.                

Перепела в корзиночках               

2 перепела, 50 г фасоли (стручков), 2 корзиночки, 15 г масла сливочного, 40 г фарша из печенки, 10 г мяса птицы, дичи или телятины, 5 г сливок, 5 г вина (мадеры) или коньяка, 25 г петушиных гребешков, 50 г соуса, перца, зелени

Перепелов подготовить, нафаршировать и припустить так же, как сказано в рецепте «Перепела , фаршированные печенкой». При подаче готовых перепелов положить на блюдо в овальные корзиночки из сдобного теста, наполненные вареными стручками фасоли, заправленными маслом, сверху на перепелов уложить припущенные петушиные гребешки и полить соусом с мадерой. Украсить зеленью.

Так же можно приготовить перепелов и с другими овощами и зеленью, спаржей, зеленым горошком, тушеной капустой и т. п.

Время приготовления 75 мин.

Перепела в сухарях , жаренные на решетке           

2 перепела, 10 г масла сливочного, 20 г хлеба пшеничного, 100 г картофельной лепешки (готовой), 30 г шампиньонов, 75 г соуса, перца, зелени

Подготовить перепелов, посыпать их солью, перцем, смочить в растопленном сливочном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на решетке над раскаленными углями. При подаче перепелов положить на лепешку из картофеля. Гарнировать головками вареных шампиньонов, прогретых в масле.

Украсить зеленью. Отдельно подать соус с мадерой.

Время приготовления 65 мин.

Перепела жареные с грибами               

2 перепела, 5 г сала свиного топленого, 100 г грибов белых жареных, 10 г коньяку, перца, зелени

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40— 50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом.

Украсить зеленью.

Время приготовления 65 мин.

Перепела с вишнями          

2 перепела, 50 г вишней без косточек, 20 г бульона, 5 г коньяка, 5 г сала свиного топленого

Жарить перепелов, как описано в рецепте «Перепела жареные с грибами». За 3—5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.

Время приготовления 55 мин.

Перепела тушеные с рисом         

2 перепела, 20 г масла сливочного, 20 г грибов белых свежих, 100 г каши рисовой, 10 г сыра, 75 г соуса, зелени

Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5—7 минут. При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо.

В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Время приготовления 75 мин.

Перепела в сметане с сырными кнелями                

20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны.

Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.

Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели.

Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

На сколько порций: 20.

Перепела с томатным соусом                

3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.

Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

На сколько порций: 3.

Перепела, жаренные на решетке         

2 перепела, 100 г пюре из шампиньонов, 5 г масла сливочного, 1 лимон, перца, зелени

Подготовленных перепелов распластать, как описано в рецепте «Перепела с вишнями», и, удалив косточки, посыпать солью, перцем, смазать растопленным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями. На блюдо положить пюре из шампиньонов, придав ему форму круга, поместить на него перепелов, а на них положить по ломтику лимона (без кожицы и зерен).

Украсить блюдо зеленью.

Время приготовления 75 мин.

Перепела, запеченные в баклажанах             

4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.

Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 - 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.

На сколько порций: 4.                 

Перепела, запеченные в тыкве              

1 тыква (2-3 кг); 4 перепела; 1 стакан сваренного рассыпчатого риса; 2 стакана нарезанных фруктов; 2-3 луковицы; 100 г сливочного масла; оливки; зелень петрушки; соль по вкусу.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти так, чтобы позже в тыкву поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 минуты). Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски.

Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания.

В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания - 2-3 часа. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.

Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

Перепела, фаршированные печенкой           

2 перепела, 10 г мяса птицы, дичи или телятины, 40 г фарша из печенки, 5 г сливок, 5 г вина (мадеры) или коньяка, 50 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 50 г соуса, перца

Из печенки домашней птицы приготовить фарш так же, как для «Паштет из печенки». В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи в порошке. Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности. При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой.

На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.

Время приготовления 65 мин.

Перепела в уксусно-миндальном соусе

Обжарить на сливочном масле тушки с оставленной внутри печенью в течение 15 минут на медленном огне, часто их переворачивая. Затем из готовых тушек извлечь печень и, понемногу подливая винный уксус, растереть её с чесноком и с предварительно пробланшированным подсушенным и истолчённым миндалём.

Полученную массу выложить в сковородку с дичью, добавить лавровый лист, чёрный перец-горошек и тушить всё под крышкой минут 20 до полной готовности.

Здесь на 8 перепёлок потребуется 12 миндальных орешков и около 80 г винного соуса, остальное – по вкусу.

СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛА (ПОЛЕВОЙ)

Ингредиенты

На 4 перепела или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.

        Приготовление     

Тушки перепелов варить около 30 минут. Пшено промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 минут. Свиное сало мелко нарезать, Пережарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить в суп.

В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ

Ингредиенты

На 1 перепела: 20-30 г сливочного масла.

        Приготовление     

За полчаса до приготовления тушки перепелов посолить, обмазать сливочным маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обмотать толстыми нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30-40 минут.

Затем жарить в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 минут.

КЕБАБ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК ПО-ВОСТОЧНОМУ

Ингредиенты

На 4 перепела или 2 куропатки: 200 г топленого масла, 3 ст. ложки муки, перец и соль по вкусу.

        Приготовление     

Выпотрошенные тушки перепелок или куропаток положить в подсоленную воду на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть в растопленное масло, посыпать молотым черным перцем, обвалять в муке, нанизать на шампуры и жарить над углями из можжевельника. В процессе жарки время от времени посыпать тушки мукой, особенно, когда из них начнет выделяться сок.

Подать кебаб горячим с овощами и острыми приправами.

ПЕРЕПЕЛА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЫКВЕ

Ингредиенты

На 1 тыкву массой 2-3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла.

        Приготовление     

Спелую тыкву обмыть, срезать верхушку. При помощи ложки удалить семена и немного мякоти.

Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире 1-2 минуты до образования корочки. Сварить до полуготовности рис, для чего опустить промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 минут, а затем откинуть на дуршлаг.

Поджарить на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промыть и замочить в теплой воде.

В подготовленную тыкву заложить сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить верхушку острыми лучинками.

Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или духовом шкафу 2-3 часа, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву поместить на блюдо, снять верхушку и разрезать сверху вниз на ломти. На каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

ПЕРЕПЕЛА С ТРЮФЕЛЯМИ

Ингредиенты

На 4 обработанных перепела: 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 2 веточки свежего базилика, 200 г гусиной печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки мадеры, 2 ч. ложки консервированных трюфелей, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, листья салата, 2 маленьких мандарина без косточек, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка репейного масла, 1/2 ч. ложки соли.

        Приготовление     

Перепелов вымыть, обсушить и натереть изнутри солью и перцем. Базилик вымыть, стряхнуть и листья нарезать полосками. Гусиную печень вымыть, промокнуть и нарезать кубиками. Сливочное масло растопить, обжарить в нем печень, приправить солью и перцем, влить 1 ст. ложку вина и тушить 5 минут в открытой сковороде.

Трюфели мелко порубить и смешать с базиликом, сухарями и печенью.

Разогреть духовку до 200°С. Начинить печеночным фаршем перепелов и зашить отверстие. Разогреть топленое масло в сотейнике, обжарить в нем перепелов со всех сторон, затем жарить на нижнем уровне духовки 20 минут.

Листья салата вымыть и стряхнуть. Мандарины очистить и нарезать дольками. Смешать апельсиновый сок с солью, оставшимся вином и маслом и вместе с мандаринами положить на листья салата.

Перепелов остудить, снять кухонную нить и разложить на листьях салата со смесью.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ

Ингредиенты

На 1—2-х перепелов: 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 150 г грибов белых жареных, соль, перец, зелень.

        Приготовление     

Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить.

Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью.

ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ

Ингредиенты

На 8 перепелов: 4 ст. ложки масла сливочного, 200 мл соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки сыра тертого, зелень, соус с мадерой.

        Приготовление     

Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут.

При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. В середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С РИСОМ

Ингредиенты

На 1-2-х перепелов: 5 г сала свиного, 5 г масла сливочного, 150 г гарнира, соль, зелень.

        Приготовление     

Подготовленных перепелов обжарить с жиром до готовности. Отдельно припустить рис с томатом.

При подаче на середину тарелки положить рассыпчатый рис, в центре риса сделать углубление, края риса подровнять ложкой, в середину поместить перепела, полить соком и маслом и украсить веткой зелени.

ТУШЕНЫЕ ПЕРЕПЕЛА

Ингредиенты

На 8 перепелов (по 100 г): 750 мл куриного бульона, 8 ломтиков бекона (100 г), 4 ст. ложки растительного масла, 60 г белого изюма, 3 некрупных луковицы, 4 шт. гвоздики, 100 мл сладкого белого вина (десертного), 1 зубчик чеснока, 200 г длинного риса, порошок шафрана, 1/2 ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка соли.

        Приготовление     

Перепелов вымыть, просушить, посолить и поперчить, обернуть ломтиками бекона и перевязать кухонной нитью. Разогреть 2 ст. ложки масла в глубокой сковороде, 10 минут пожарить в нем перепелов, вынуть и оставить в теплом месте.

Кишмиш вымыть и просушить. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить 2/3 лука в оставшемся масле. Добавить кишмиш, гвоздику, белое вино и такое же количество воды, вскипятить и приправить по вкусу солью. Соус слегка проварить на маленьком огне 20 минут, затем процедить.

Потушить перепелов 20 минут в соусе. Очистить чеснок, порубить и обжарить в оставшемся масле с остатками лука. Добавить рис, куриный бульон и шафран и варить 20 минут.

Ливанское блюдо, для опытных домашних кулинаров.

ПЕРЕПЕЛА, ФАРШИРОВАННЫЕ СМОРЧКАМИ

Ингредиенты

На 6 порций: 6 перепелов (по 200 г), 25 г сушеных сморчков, 4 ст. ложки шерри, 1 ломтик хлеба для тостов, 2 ст. ложки сливок, 1 луковица-шалот, 1 пучок купыря, 250 г телячьего колбасного фарша, 1 ст. ложка растительного масла, 1 щепотка натертых мускатных орехов, 200 мл сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки белого перца, 1 ч. ложка соли.

        Приготовление     

Сморчки замочить в шерри. У хлеба срезать корочку, нарезать кубиками и сбрызнуть сливками. У перепелов вывернуть ножки до крыльев. Лук-шалот очистить и мелко нарубить. Купырь вымыть, стряхнуть и мелко нарезать. Каждого перепела натереть 1 щепоткой соли и кубиками лука-шалота. Фарш приправить солью, перцем, купырем, мускатным орехом, добавить размягченный хлеб и целые сморчки (без шерри).

Перепелов начинить фаршем, снова придать им форму и зашить кухонной нитью. Разогреть растительное и сливочное масло в большой сковороде. Обжарить в нем перепелов, положить в сотейник, полить жиром, шерри и сливками и готовить 30 минут в духовке на нижнем уровне (при 220°С). Оставить перепелов в выключенной духовке на 5 минут.

В качестве изысканного гарнира подать кислую капусту в шампанском и картофельное пюре.

ПЛОВ С ПЕРЕПЕЛАМИ

Ингредиенты

На одну порцию плова: 200 г риса, 150-200 г дичи, 60-70 г растительного масла, 1-2 моркови, 1-2 луковицы.

Для фарша: 50 г баранины, 5 г лука, чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

        Приготовление     

Плов с дичью отличается отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего — перепелов.

Подготовленные тушки разрезать на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.

Основа плова — зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) налить в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить в масле. Затем в котел заложить куски дичи или целых фаршированных перепелов.

Мясо обжарить вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого заложить нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 минут.

Затем в котел налить кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставить зирвак на малом огне 40-50 минут. В конце приготовления добавить соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).

В готовый зирвак заложить тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Затем усилить огонь до равномерного и бурного кипения.

После полного испарения влаги убавить огонь и накрыть крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость.

Перед тем как накрыть плов, рис нужно собрать от краев к середине котла горкой и посыпать толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20-25 минут.

Перед подачей плов тщательно перемешать и уложить на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов положить сверху и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

ПЕРЕПЕЛА ВЕРОНИКИ

Ингредиенты

На 5 перепелов: 5 ст. ложек сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина,3ст. ложки муки, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 100 г винограда, 100 г миндаля.

        Приготовление     

Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. 5 ложек сливочного масла растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон.

Влить 1/2 стакана сухого белого вина, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут. Добавить немного винограда и миндаля и держать на слабом огне еще 5 минут или до тех пор, пока перепела не станут мягкими.

ПЕРЕПЕЛА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ

Ингредиенты

На 8 перепелов: 400 г винограда, 4 ст. ложки масла, 1 ч. ложка коньяка.

        Приготовление      

Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком, и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.

ПЕРЕПЕЛА С ВИШНЯМИ

Ингредиенты

На 8 перепелов: 200 г вишен без косточек, 1/2 стакана бульона,1 ст. ложка коньяка, 100 г свиного сала (топленого).

        Приготовление     

Подготовленных перепелов обжарить. За 3-5 минут до готовности слить жир, добавить вишни, коричневый бульон, коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде.

При подаче положить переделов с вишнями и соком в глубокое блюдо.

ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ ПЕРЕПЕЛА ПО-ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты

На 2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика (или копченой свиной грудинки), 8 в… Продолжение »